Teppan Steak House 青山 オーナー 青山 哲也




―青山さんが、料理人の道を志して、鉄板焼きと出会われた、その辺りのお話をお聞かせ頂けますか?
高校卒業後、知人の紹介で京都の老舗ホテルにアルバイトで入ったんですね。そして、その翌年には社員になったんですが、料理の道を志したキッカケはこの時ですね。その老舗ホテルで、和洋中等色々な部門を経験したうちの一つに「鉄板焼き」がありました。現在のこのお店を開くまでにそのホテルでは、23年間勤めたんですが、そのうち15年は鉄板焼きを担当していました。

―なるほど。ホテル勤務時代の半分以上を鉄板焼きの部門にいらっしゃったんですね。青山さんのようなプロの料理人の立場から鉄板焼きの魅力は何なのでしょうか?
やはり、お客様の目の前で調理したものをすぐに食べてもらえて、一口目のリアクションを見ることが出来ることですね。洋食のレストランのようにキッチンの担当とホールの担当が分かれていると、どうしても食べてすぐのお客様のリアクションを見ることが出来ないんですね。また、お客様と直接会話をしたりというようなコミュニケーションが取りやすいというの鉄板焼きの魅力の一つですね。

―ありがとうございます。僕達お伺いさせて頂く立場からしても、料理人の方とのコミュニケーションやライブ感が鉄板焼きの大きな魅力の一つになっています。そこから独立されて、ここにお店をかまえるまではどのような経緯がありましたか?
独立する大きなキッカケは、ホテルの老朽化に伴ってホテルの母体が、ホテル事業を京都から撤退することを決めたときです。この時に独立を決心しました。ホテルでは、なんせ15年も鉄板焼きを担当していたので、顔なじみの常連のお客様がとてもたくさんいらっしゃいました。そんなお客様の為にも、当時ホテルのあった場所からも遠くない現在のここに店を構えることを決めました。余談になるかもしれませんが、このお店で使っている鉄板は、ホテルの鉄板焼きで使っていた鉄板を「独立するのでください!」と言ってもらって来た鉄板を使っているんですよ。

―当時の鉄板を使っているというのは すごいですね!歴史やストーリーを感じます。そんな鉄板焼きのお店はそうそうないと思うのですが、他にどんな特徴がありますか?
ホテルの歴史を受け継いでいるのは、鉄板だけじゃないんですよ。ステーキソースもホテル時代からの味を受け継いでいます。これもうちの特徴の一つかもしれません。また、ホテルでのグランドメニューは、現在のこのお店に来ていただいても同じコースをご提供できます。「あそこの店に行けば、あの味を食べられる。」ホテル時代からのお客様にそう思って頂けるように、これからもこの味を守っていきますよ。

―伝統、文化の継承。そんな趣を感じます。その他にどんなこだわりをお持ちですか?
鉄板焼きのお店なので、やはりステーキにはこだわっています。お店の壁には、○○牛という額を掲げてはいますが、産地や○○牛ということよりも肉質を重視しています。現在、4社の肉の卸業者さんと取引きさせて頂いていますが、私が納得できる肉が無ければ業者さんには申し訳ないのですが一切仕入れません。こんな私の無理を聞いてくださっている業者さんもホテル時代からお付き合いさせて頂いている業者さんです。

―なるほど。青山さんのそのこだわりも全てはお客様の為なのだろうと思うのですが、お客様に対してはどのような思いをお持ちですか?
やはり今の時期は何といっても新型コロナウイルスの対策です。とにかく、安心と安全を提供できるよう万全の体制を整えています。また、これは現在のコロナ禍に関わらずですが、お客様のご要望には出来る限りお応えしたいと思っています。現在、「テイクアウト」に力を入れているのですが、それもその一環と言えるかもしれません。「お店で食べる、○○○円のコースをお弁当箱に詰めたりできるか?」というような一見無茶なご注文に対しても出来る限るお応えしています。このコロナ禍が落ち着くまでは、テイクアウトで楽しんで頂いて、落ち着いたらお店お越しいただけたら。そんな風に考えています。

―ありがとうございます。スタッフの方々へは日頃どのようなことをお話しされていますか?
今、お店には私以外に2人のスタッフがいますが、二人とも同じホテル出身で創業当時から一緒にやっているんです。ですから、私はオーナーではありますが、何でも皆で相談して決めていますね。ただ、創業当時から皆で、「お客様のノート」をつけるということは継続してやっています。そのノートには、お客様のことについて、どんな些細なことでも書いていくんです。お誕生日やアレルギーの有無から始まり、右利きなのか左利きなのかであったり、ワインをお出しするときは水も一緒にお出しする。と、いうことだったり。料理がおいしいのは当たり前なので、気持ちよくお帰り頂くということを重要視しています。「おいしかった!」「また来るわ!」そういって頂くために、お料理のみならず接客にも最大限の力を入れています。