京もつ鍋ホルモン 火洛 オーナー 塚本 圭介



―こちらのお店は、いつ頃はじめられたんですか?また、こちらを始められる前は、どこかの焼肉屋さんかもつ鍋屋さんでお勤めされていたんですか?
このお店を始めたのは、2017年3月なんですよ。それまでは、焼肉屋さんでももつ鍋屋さんでもなくて、超有名なハンバーガーチェーンに勤めていました。

―超有名なハンバーガーチェーン!?タラッタッタッター♪のお店ですか!?それに2017年3月って割と最近じゃないですか!どうしてまた、ハンバーガーから焼肉ともつ鍋屋さんになられたんですか?
前職を退職した理由は、会社の進化についていくのがしんどくなったんです。杉村さん(取材担当)もそのお店で注文するカウンターから中を見てもらうと若い男の子や女の子が多いと感じられると思います。会社が進化するにしたがって、瞬時の判断や作業スピードが求められるので若いメンバーじゃないと中々対応が難しいんですよね。ですから、次のステージを探すようになったんですよ。そんな時に、過去にハンバーガーチェーンで一緒に働いていて現在は京都で焼肉ともつ鍋の店を展開している先輩と再会したんです。

―そうだったんですね。勤続年数もめちゃくちゃ長かったと思うんですが、すんなり辞められたんですか?辞めてから、修業のような期間もあったかと思うのですがどうでしたか?
その先輩の展開している焼肉ともつ鍋の店のフランチャイズとして独立しようと決めたんですね。そう決めてからは円満に退職するために時間を掛けてしっかりと私の後を任せることが出来るスタッフを育成して会社とも円満に退職をすることが出来ました。そして、2017年1月に会社を退職してから一気に準備を始めて3月にはお店をスタートさせましたよ。修業期間らしい修業期間はありませんでした。数週間だけ先輩の店での現場研修を予定していたのですが、店舗の工事の打ち合わせとか色々な準備とかで十分な研修は受けられませんでした。

―えっ?ほとんど修業無しでお店をオープンさせたんですか?僕なら怖くて出来ないと思います…。独立されてから今に至るまでいかがでしたか?
焼肉屋に勤めていて独立した訳ではないので不慣れなことも多かったのは事実です。でも、ハンバーガーチェーン時代に全貌が見えていなくても現場で試行錯誤するということに慣れていたので何とかなりましたよ。フランチャイズなので仕入れというような店を開店するうえで必要なものやノウハウはありましたから。そして、店をオープンした2017年は、予想していたほどの売上には到達しませんでした。何かを変えないといけないと言うことで、客単価を落として、来客数を増やそうという作戦に移行した2018年。これもうまくいきませんでした。来客数が全然増えなかったので、客単価が下がっただけでした。どうしようかなぁと悩んでいた時に、今もお世話になっているある飲食業のコンサルティングをされている方に出会ったんです。その方から、考え方や商売について様々なことを教えて頂きました。なんせ、ハンバーガーチェーンのノウハウしか知りませんでしたから、目からうろこの連発でした。その方からのアドバイスや学んだことを元に試行錯誤をしていた2019年。そして、さぁこれから仕掛けよう!としていた矢先の現在もまだ落ち着かないコロナ禍に突入した2020年です。それから、現在に至ります。

―飲食業のコンサルタントとは興味深いですね。お金を出して学ばれたことをここで話してくださいと言うのもおかしいので、無理にとは言いませんが「これに取り組んでよかった!」ということを一つ挙げるとどんなことがありますか?
そのコンサルタントの方に、「お客様が来る仕組みを作ることの重要性」と「顧客リストの重要性」を教えて頂きました。QRコードを使ってLINEやメールアドレスを集めて、定期的に情報発信をしています。情報って言っても、私が出かけた先で見つけたことや発見したことを発信することが多いので商売っ気があんまりしないと思います。これが功を奏してか、メルマガの開封率が随分良いようなんですね。コロナ禍で思うような営業を出来ない時期ではありますが、LINEやメルマガを通してお客様とのつながりがあることを感じられているので気持ちが随分救われています。

―リストマーケティングを取り入れられているんですね!お客様とのつながりを感じられるなんて色々と制限の多い今の時期素敵なことですよね。そんなお客様に対してどんな思いをお持ちですか?
焼肉やもつ鍋を食べておいしいと言うことは当然で当たり前だと思うんですよ。私は、そんな美味しい食事をするのと同時に、この店で過ごす時間を楽しいと感じてもらいたいんですよ。そのために、おみくじとかお誕生日のサプライズとか、楽しく過ごしてもらうための仕掛けづくりを色々と考えていますよ。

―楽しい時間を過ごすって大切ですよね。案外そんな時間を過ごせるお店って少ないかもしれませんね。これからはどのようなことをお考えですか?
このお店をもっともっと「Fun Place(楽しいことがある場所)」にしていきたいと考えています。なぜかって言うと、一生のうちにご家族であったり恋人であったりという大切な人と揃って食事ができる時間って、無限にある訳ではないと思うんですよ。だって、それぞれの環境が変わったりすると時間が合わなくなったりするじゃないですか。ですから、このお店にお越しになったご家族やご夫婦やカップルには、その時間を本当に大切にしてもらいたいんですよ。その為に、私としても出来る限りの事はやろうと思っていますよ。「Fun Place」。これからも、もっと追求していきますよ。